Редакция Общепит
Уличная еда в России не изобреталась заново в девяностые и не появилась с приходом фудтраков — у неё долгая история, которая просто несколько раз меняла форму: от лотка разносчика до модного гастрономического фестиваля.
Дореволюционные корни: пирожки и блины с лотков
Ещё в дореволюционной России уличная торговля едой была обычным делом: разносчики и лотошники продавали горячие пирожки, блины и сбитень прямо на улицах и рынках — эту картину подробно описывал всё тот же Владимир Гиляровский в очерках о московском быте. Уличная еда тогда была не развлечением, а способом быстро и дёшево перекусить для рабочего люда, извозчиков и мастеровых.
Советский уличный общепит: пирожковые и автоматы
В советский период уличная еда никуда не делась, но приобрела строго стандартизированную форму: пирожковые ларьки, автоматы газированной воды с сиропом и без, пончиковые и знаменитое мороженое по фиксированной цене — легендарный пломбир в вафельном стаканчике за 19 копеек стал одним из символов эпохи. Формат был ограниченным, но предсказуемым и повсеместным.
Девяностые: ларьки, шаурма и кооперативная стихия
С распадом СССР уличная торговля едой пережила настоящий взрыв: город заполнили ларьки «комков» — коммерческих киосков, — а на улицах появилось блюдо, ставшее символом десятилетия, — шаурма (споры о правильном произношении «шаурма» или «шаверма» между южными и северными регионами страны идут до сих пор). Качество и санитарные условия часто были сомнительными, зато доступность — беспрецедентной: горячую еду можно было купить практически на любом углу в любое время.
Шаурма девяностых — это не столько блюдо, сколько символ новой экономической реальности: минимум вложений, максимум оборота, и еда буквально на каждом углу.
Как сетевой фастфуд потеснил уличных торговцев
В 2000-х ситуация начала меняться: приход крупных сетей фастфуда и постепенное ужесточение муниципального регулирования — вплоть до масштабного сноса торговых палаток в Москве в 2016 году, известного как «ночь длинных ковшей», — сильно потеснили стихийную уличную торговлю. Часть киосков легализовалась и перешла на цивилизованные форматы, часть просто исчезла с улиц.
«Ночь длинных ковшей» — разговорное название массового сноса торговых павильонов у станций метро в Москве в феврале 2016 года: за одну ночь были демонтированы десятки объектов, что стало заметной вехой в вытеснении стихийной уличной торговли легальными форматами.
Ренессанс уличной еды: фестивали и фудтраки
В 2010-х уличная еда пережила второе рождение — уже в легальном и модном формате. Гастрономические фестивали вроде московской «Московской весны», развитие фудкортов и, наконец, первые фестивали фудтраков около 2014 года превратили уличную еду в самостоятельное развлечение выходного дня. Фудтраки при этом предлагают уже не только шаурму, но бургеры, азиатскую лапшу, десерты — целый спектр кухонь на колёсах, санитарно регулируемый и легальный.
Что популярно на улицах сегодня
Сегодня оба формата спокойно сосуществуют: у метро по-прежнему можно купить недорогую и быструю шаурму или хот-дог, а на выходных — отправиться на фестиваль фудтраков за более дорогим и изысканным уличным блюдом. Уличная еда окончательно расслоилась на «быстро и дёшево» и «модно и с претензией» — и обе ниши устойчиво существуют одновременно.
Коротко
Уличная еда в России прошла путь от дореволюционных лотков с пирожками через строго стандартизированный советский формат и стихийные ларьки девяностых к легальным фудтракам и гастрономическим фестивалям сегодняшнего дня. Форма менялась несколько раз, но сама идея — быстро поесть прямо на улице — оставалась неизменной на протяжении столетий.
