Редакция Общепит
Слово «ресторан» пришло в русский язык вместе с самой французской модой — и почти век обозначало не просто заведение с едой, а определённый образ жизни: изысканный, дорогой и подчёркнуто нерусский по духу. Именно с французских ресторанов началась история современного понятия «ресторан» в России.
Французская мода в русской столице
После Отечественной войны 1812 года и заграничных походов русской армии в Париж увлечение всем французским среди дворянства только усилилось, несмотря на военное противостояние — многие офицеры лично видели парижские рестораны и кафе и хотели чего-то подобного дома. К этому добавлялась и более ранняя, ещё екатерининская традиция ориентироваться на французский двор как на образец утончённости.
Русское дворянство свободно говорило по-французски, читало французские романы и, конечно, хотело обедать «по-европейски» — с переменой блюд, отдельными приборами для каждого и хорошим вином, а не по старинному русскому обычаю выставлять всё на стол разом.
Первые рестораны: «Талон» и его соседи
Один из самых известных ранних французских ресторанов Петербурга — заведение ресторатора Пьера Талона, увековеченное Александром Пушкиным в «Евгении Онегине»: «К Talon помчался: он уверен, / Что там уж ждёт его Каверин». Строки поэмы стали, по сути, главным литературным памятником эпохи французских ресторанов — благодаря им современный читатель до сих пор знает имя заведения, в которое реально ходил высший свет Петербурга начала XIX века.
Подобные заведения держали, как правило, выходцы из Франции или франкоязычной Швейцарии — предприниматели, которые привозили с собой не только рецепты, но и саму модель ресторанного дела: постоянное меню, обслуживание за отдельными столиками, вежливый и формальный тон персонала.
Меню на французском языке и новый этикет
Меню французских ресторанов печаталось исключительно на французском — знание этого языка автоматически становилось пропуском в приличное общество, а его незнание могло обернуться неловкостью за столом. Новым было и само понятие «подачи блюд по очереди», а не разом: суп, затем рыба, затем мясное, затем десерт — против традиционного русского застолья, где на столе одновременно стояли и холодные закуски, и горячее.
Постепенно этот принцип «подачи по очереди» распространился и на более демократичные заведения, включая рестораны с русской кухней — сегодня мы воспринимаем его как нечто само собой разумеющееся, хотя ещё два века назад это была европейская новинка.
Французские повара на русской службе
Мода на всё французское распространялась и на кухню в буквальном смысле: состоятельные дворянские дома и рестораторы стремились нанять повара-француза, выписанного из Парижа, — это считалось признаком настоящего статуса, сопоставимым с наличием гувернёра-француза для детей. Французские повара приносили с собой не только рецепты, но и саму профессиональную культуру кухни — чёткое разделение обязанностей, стандарты подачи, представление о поваре как о мастере, а не просто о прислуге у печи.
Со временем многие из этих технических приёмов переняли и русские повара, работавшие в ресторанах и богатых домах — так постепенно формировалась гибридная русско-французская кухня, ставшая нормой для дореволюционного ресторана высокого класса.
Рестораны французского типа принесли в Россию не только новые блюда, но и саму идею обеда как церемонии с определённым порядком и правилами — а не просто способа насытиться.
Москва против Петербурга: две ресторанные столицы
Петербург как более молодая, изначально «европейская» столица принял французскую ресторанную моду охотнее и раньше — здесь она была почти нормой для дворянского круга уже в первой половине XIX века. Москва, более патриархальная и купеческая по духу, дольше сохраняла верность трактирам, и французские рестораны здесь дольше оставались уделом узкого дворянского слоя, а не города в целом.
Именно поэтому именно московские трактиры, а не рестораны, оставили после себя самое яркое литературное наследие — прежде всего благодаря очеркам Владимира Гиляровского, о которых мы подробно писали в материале о трактирах и чайных.
Как французская мода обрусела
К концу XIX века чисто французская ресторанная мода начала уступать место более гибридным форматам: рестораны стали вводить в меню русские блюда — гурьевскую кашу, расстегаи, уху — но подавать их уже по-европейски, отдельными порциями, с соответствующей сервировкой. Так родилось то, что позже назовут «русско-французской» кухней — формат, в котором нарядная европейская подача соединилась с традиционным русским набором продуктов.
Революция 1917 года и последовавшая национализация оборвали эту линию развития почти мгновенно: рестораны либо закрылись, либо были превращены в государственные столовые — но сама идея «ресторана» как отдельного, более высокого формата общественного питания пережила советскую эпоху и вернулась в постсоветские десятилетия уже в новом виде.
В некоторых петербургских ресторанах начала XIX века официанты были обязаны понимать заказы, сделанные исключительно по-французски, — обслуживающий персонал специально обучали хотя бы базовым фразам этого языка, чтобы соответствовать статусу заведения.
Коротко
Первые рестораны французского типа появились в Петербурге и Москве в начале XIX века на волне общего увлечения дворянства французской культурой. Они принесли новое меню, новый этикет подачи блюд и моду на поваров-французов — а к концу века породили гибридную русско-французскую кухню. Подробнее о более демократичной альтернативе таким ресторанам — в материале о разнице между рестораном и трактиром.
