Редакция Общепит
Ещё тридцать лет назад чашка кофе в городском кафе была скорее исключением, чем ежедневным ритуалом — страна пила чай. Сегодня кофейня на углу воспринимается как нечто само собой разумеющееся, а кофе с собой — обязательный атрибут утра миллионов горожан. Разбираемся, как это произошло всего за пару десятилетий.
Что значит «третье место» и при чём тут кофейни
Термин «третье место» ввёл американский социолог Рэй Олденбург в книге «The Great Good Place» (1989): это нейтральная территория для общения, не связанная ни с домом (первое место), ни с работой (второе). Кофейня — классический пример такого пространства: сюда приходят не только выпить кофе, но и встретиться с друзьями, поработать, просто скоротать час между делами.
В СССР полноценных аналогов почти не было — разве что редкие кафе-мороженое и единичные кофейни при гостиницах «Интуриста», рассчитанные в основном на иностранцев.
Первые кофейни девяностых: редкость и статус
В девяностые кофе как повседневный напиток оставался редкостью — работали единичные дорогие заведения, ориентированные на новых предпринимателей и иностранцев в крупных городах. Массовой кофейной культуры на этом этапе ещё не существовало: для большинства людей кофе оставался растворимым и домашним, а не поводом сходить куда-то специально.
«Кофе Хауз» и «Шоколадница»: рождение сетевого формата
Перелом наступил на рубеже 1990-х и 2000-х: в 1999 году в Москве открылась первая точка сети «Кофе Хауз», а «Шоколадница» — изначально советское название кафе-мороженого — пережила ребрендинг в кофейную сеть. К середине 2000-х подобные заведения растиражировались по крупным городам, и поход в кофейню перестал быть чем-то особенным — сформировался узнаваемый сетевой формат с единым меню, интерьером и ценами.
«Шоколадница» — редкий пример бренда, который не пришёл с Запада вместе с кофейной модой, а был советским кафе-мороженым и просто сменил профиль под новый спрос.
Кофе с собой: маленькая революция в бумажном стаканчике
По-настоящему массовым ритуал кофе с собой (coffee to go) стал в начале 2010-х — с распространением небольших кофеен-окошек и вендинговых кофейных автоматов, где чашка эспрессо или капучино стоила в разы дешевле, чем в зале сетевого кафе. Это изменило саму логику: кофе перестал быть поводом сидеть, а стал частью маршрута — по дороге на работу, между встречами, на прогулке.
Массовое распространение маленьких окошек «кофе с собой» в спальных районах и у метро сделало напиток доступным по цене — часто дешевле, чем чашка в зале ресторана, — и это оказалось не менее важным драйвером роста, чем мода на кофейную культуру как таковую.
Кофейни третьей волны и мода на спешиалти
Во второй половине 2010-х в крупные российские города пришла так называемая третья волна кофе — независимые кофейни, где кофе воспринимается не как товар, а почти как ремесло: обжарка небольшими партиями, альтернативные методы заварки, бариста, которые могут подробно рассказать о происхождении зерна. Такие заведения задали новую планку качества и постепенно повлияли даже на меню крупных сетей.
Кофейня как офис вне дома
Пандемия 2020 года и последовавший бум удалённой работы закрепили за кофейнями ещё одну роль — рабочего пространства вне дома и офиса. Розетки у каждого столика, устойчивый Wi-Fi и длинные общие столы стали таким же стандартом кофейни, как эспрессо-машина: сегодня кофейня — это не только «третье место» в социальном смысле Олденбурга, но и вполне буквально альтернативный офис для фрилансеров и удалённых сотрудников.
Коротко
Кофейная культура в России прошла путь от единичных дорогих заведений девяностых до полноценного «третьего места» за одно поколение: сначала появились узнаваемые сети вроде «Кофе Хауз» и «Шоколадницы», затем кофе с собой сделал напиток частью повседневного маршрута, а независимые кофейни третьей волны и мода на удалённую работу закрепили за кофейней роль пространства для общения и труда одновременно.
