Как выглядели трактиры и чайные в дореволюционной России

До революции 1917 года общественная еда в России держалась не на ресторанах, а на трактирах — заведениях гораздо более демократичных, шумных и русских по духу. Трактирный промысел оформился как отдельная отрасль ещё в XVIII веке, а к концу XIX-го трактир стал таким же узнаваемым символом города, как извозчик или городовой.

Что такое трактир и чем он отличался от ресторана

Ресторан в дореволюционной России был заведением по французскому образцу: меню на французском языке, оркестр, счета на десятки рублей и публика преимущественно дворянская. Трактир жил по другим законам — это было место купцов, приказчиков, извозчиков и мещан, где обед стоил в разы дешевле, а атмосфера была шумной и открытой.

Главный символ трактира — большой начищенный самовар, стоявший на отдельном столе или на буфетной стойке, и обязательный «чайный прибор» на каждом столе: чайник с кипятком побольше и заварочный чайник поменьше. Трактир мог быть и харчевней с горячими щами, и почти рестораном — всё зависело от разряда заведения и района.

Кто такие «половые» и как был устроен сервис

Женщин среди трактирной прислуги не было вовсе — только «половые»: молодые мужчины в белых холщовых рубахах навыпуск, подпоясанных цветным кушаком, и в белых же штанах. В услужение мальчиков брали лет с 12–13, обычно из деревни, и к профессии «полового» дослуживались годами — сначала «мальчик на побегушках», затем полноценный половой с собственными постоянными клиентами.

Именно отсюда пошло знаменитое обращение «Человек!» — так подзывали полового посетители трактира, а не по имени: хороший половой обязан был помнить в лицо сотни завсегдатаев, их привычные заказы и рассадку компаний, и разносить тяжело гружённые подносы на вытянутой руке через переполненный зал.

Половой в хорошем трактире держал в памяти не только заказы, но и долги, привычки и даже настроение постоянных гостей — трактирная прислуга была живой картотекой района.

Трактиры московские и петербургские

Москва по праву считалась столицей трактирного дела — здесь работали легендарные заведения вроде Тестовского трактира и Егоровского трактира в Охотном ряду, куда съезжались купцы со всего города. Подробнее всего московские трактиры описал журналист и бытописатель Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» — большая часть сохранившихся деталей о трактирном быте известна именно из его очерков.

Петербургский трактир был чуть более европеизированным из-за близости к столичной, более светской публике и нередко совмещал функции трактира и ресторана в одном заведении — граница между «своим» и «заграничным» форматом здесь была тоньше, чем в Москве.

Чайные — отдельный мир московского купечества

Отдельной категорией были чайные — заведения, где крепких напитков не подавали вовсе или подавали крайне ограниченно. Здесь часами «гоняли чаи»: пить полагалось не по одной чашке, а «парами» — большим чайником с кипятком и маленьким с заваркой, причём хорошим тоном считалось выпить не менее пяти-семи чашек за один присест, обильно потея и утирая лоб полотенцем.

Многие чайные открывались обществами трезвости как заведомая альтернатива кабакам и питейным домам — здесь можно было согреться, обсудить дела и почитать газету, не потратившись на водку.

Что ели и пили в трактире

Меню трактира было простым и сытным: щи, уха, пироги с разными начинками, блины, поросёнок под хреном — в заведениях подороже добавлялась гурьевская каша и более изысканные закуски. Из напитков — чай, квас, сбитень, а в трактирах «с правом» продавать крепкое — водка и наливки.

• Дорогой трактир: обед мог стоить рубль-два — сумма, сопоставимая с дневным заработком приказчика;
• Средний трактир: полтинник за сытный обед с чаем;
• Дешёвая харчевня: обед за 10–20 копеек, доступный извозчику или мастеровому.

Трактирный этикет и разговоры «под чай»

Трактир был не только столовой, но и деловым клубом: купцы «били по рукам», заключая сделки именно за трактирным столом, а не в конторе. В приличных заведениях выписывали газеты — «Русские ведомости» и другие, — играли в шашки и на биллиарде. Отдельной приманкой некоторых трактиров была «машина» — механический орган или, позже, граммофон, ради которого гости специально приезжали издалека.

Как закончилась эпоха трактиров

Революция 1917 года, национализация частной собственности и последовавший сухой закон практически уничтожили трактирный промысел как явление за считаные годы. В период НЭПа (1921–1928) институт частично возродился в виде небольших кооперативных чайных и столовых, но уже без прежнего масштаба и колорита — а к концу 1920-х был окончательно свёрнут в пользу государственной системы общественного питания, о которой мы расскажем в следующих материалах.

Коротко

Трактир — это демократичный русский аналог ресторана: самовар на столе, половой вместо официанта и купеческая, а не дворянская публика. Чайные были его более тихим и трезвым родственником. Оба института исчезли в первые советские годы, уступив место фабрикам-кухням и государственным столовым.