Редакция Общепит
В одном и том же городе, в один и тот же вечер, обед мог стоить и рубль с полтиной, и три копейки. Дореволюционная система общественного питания была устроена не по принципу «дороже — лучше», а строго по сословной лестнице: у каждого класса было своё заведение, своё меню и даже свой язык общения с прислугой.
Два мира за одним столом эпохи
К середине XIX века в крупных русских городах сложилась целая иерархия заведений общественного питания — от французского ресторана до придорожной харчевни. Формально все они выполняли одну функцию — кормили горожанина, у которого не было своей кухни или времени готовить. Фактически же попасть «не в своё» заведение означало столкнуться с чужими манерами, ценами и даже незнакомым языком меню.
Эта иерархия была настолько устойчивой, что для современников не составляло труда на глаз определить социальный статус человека по тому, в какую дверь он входит обедать.
Рестораны для дворянства и крупного купечества
Рестораны существовали по французскому образцу: меню на французском языке, официанты (а не половые), отдельные кабинеты, оркестр или хотя бы фортепиано, счета на десятки рублей — сумма, сопоставимая с месячным жалованьем мелкого чиновника. Публика здесь была преимущественно дворянской и крупнокупеческой; случайный человек «с улицы» просто не мог себе позволить сюда зайти, даже если его туда пустили бы.
Именно рестораны первыми ввели моду на отдельные кабинеты для приватных ужинов и деловых переговоров — эта традиция позже перешла и в более демократичные заведения, но зародилась именно здесь.
Кухмистерские — общепит для чиновников и студентов
Между роскошным рестораном и шумным трактиром существовала промежуточная ступень — кухмистерская. Так называли небольшое заведение, обычно на несколько столов, где хозяйка (нередко это была именно женщина — «кухмистерша») готовила простые домашние обеды по подписке: постоянные клиенты — студенты, мелкие чиновники, приезжие без семьи — платили помесячно и получали обед примерно того же качества, что дома.
Кухмистерские почти не оставили после себя ярких описаний в мемуарах именно потому, что были обыденностью, а не событием — сюда ходили не «покутить», а просто поесть, экономно и регулярно.
Трактиры и харчевни — для мещан и извозчиков
Основную массу населения кормили трактиры и харчевни — о них мы подробно писали в материале о трактирах и чайных дореволюционной России. Здесь не было ни французского меню, ни отдельных кабинетов: длинные общие столы, самовар на буфетной стойке и половые в белых рубахах, разносящие щи и пироги.
Разряд трактира при этом мог быть очень разным — от «первоклассного» с бильярдом и механическим органом до простой харчевни при постоялом дворе, где обед стоил считаные копейки.
Уличная еда для тех, кому не по карману даже харчевня
На самой нижней ступени этой лестницы стояла уличная торговля: разносчики с лотками продавали горячие пирожки, блины и сбитень прямо на морозе, не отходя от жаровни. Для рабочего люда, мастеровых и бедноты это был не перекус «на бегу» в современном смысле, а зачастую единственный доступный горячий обед за день.
Подробнее о том, как уличная торговля едой прошла путь от лотков до нынешних фудтраков, — в отдельном материале о русской уличной еде.
Разница между рестораном и уличным лотком в дореволюционном городе была не столько в качестве еды, сколько в том, кто и как эту еду ел — сидя за скатертью или стоя на морозе.
Сколько что стоило: разрыв в ценах
- Ужин в фешенебельном ресторане: 3–10 рублей с человека — сумма, которой хватило бы мастеровому на месяц скромной жизни;
- Обед по подписке в кухмистерской: 12–20 рублей в месяц — доступно студенту или мелкому чиновнику с постоянным жалованьем;
- Сытный обед в среднем трактире: полтинник (50 копеек) с чаем;
- Обед в харчевне или щи с хлебом у разносчика: 5–20 копеек.
Этот разрыв в ценах — не аномалия, а прямое отражение разрыва в доходах между сословиями дореволюционной России, где месячное жалованье могло различаться в десятки раз.
Меню многих московских ресторанов печаталось на французском языке даже для блюд русской кухни — гурьевская каша могла значиться как «Gourieff» с пояснением мелким шрифтом, чтобы не смущать гостей, не знающих французского.
Коротко
В дореволюционной России еда вне дома была устроена строго по сословному принципу: французский ресторан для знати, кухмистерская для среднего класса, трактир для мещан и извозчиков, уличный лоток для бедноты. Все эти форматы исчезли или радикально изменились после 1917 года, когда советская власть попыталась заменить сословную иерархию единой системой общественного питания — с этой историей можно познакомиться в материале о фабриках-кухнях.
